ZBIERAJCIE STAROCIE
Tym razem proponuję zupełnie coś innego, też zbieractwo ale bez nakładów finansowych. Mogą być różne wspomnienia, teksty starych piosenek i przyśpiewek, anegdoty z przed lat, ale też przepisy kulinarne w szerokim tego słowa znaczeniu. Pragnę zwrócić uwagę Czytelników na dziedzinę wymienioną ostatnio. Zastanówmy się gdzie je szukać. Zacznijmy od kręgu naszych bliskich i znajomych pamiętając, że wiedzę przechowują ludzie starsi. Znajdziemy je też w babcinych notatkach przechowywanych na dnie szuflady w starej komodzie. Dawniej, częściej niż dziś, panie wymieniały przepisy między sobą i notowały je w swych kajetach. Można natrafić na przepisy w dawnej lokalnej prasie, w starych kalendarzach, w których drukowano różne praktyczne porady, w tym też przepisy kulinarne. Przepisy w książkach kucharskich są powszechnie znane a nam chodzi o przypomnienie tych zapomnianych. Kuchnia tradycyjna stała się modna w całej Europie. W państwach zachodnich nigdy nie niszczono tradycji tak jak to było w Polsce w czasach tzw. władzy ludowej kiedy to niszczono wszelkie przejawy odrębności, w tym też kulinarnej. Polska żywność zdobywa rynki unijne, teraz kolej na naszą kuchnię tradycyjną. Czas najwyższy by szybko odrobić zaległości. Mimo pewnego postępu w tej dziedzinie pozostało jeszcze wiele do zrobienia. To Wasza rola, Drodzy Czytelnicy, by zachować od zapomnienia jak najwięcej z tych starych sposobów sprawdzonych przez wiele pokoleń. Człowiek od zawsze musiał jeść, w miarę swego rozwoju ulepszał też jadło. Z czasem w zależności od środowiska jakie zamieszkiwał, od rodzaju zwierzyny i roślinności, od ich obfitości, różnicowało się te jego pożywienie i sposoby przyrządzania. Przez stulecia różnice te pogłębiały się tak bardzo, aż powstały kuchnie regionalne. Słabo rozwinięta komunikacja, brak wzajemnych kontaktów, utrzymywały ten podział. Dopiero przemysłowy wyrób żywności, import produktów z odległych krain, przyspieszony rytm życia, a więc brak czasu, rozwój mediów umożliwiających wymianę doświadczeń zniszczyły odrębności kuchni regionalnych. Wielkie przemysłowe piekarnie wyparły domowy wypiek chleba a kotlet schabowy z dodatkami zapanował w restauracjach w całej Polsce, gdyż tylko wieprzowina była dostępna. Regionalne przepisy kulinarne, sposoby przechowywania żywności, wiedza o ziołach, runie leśnym i przyprawach dziko rosnących oraz umiejętność wykorzystania ich w kuchni i medycynie ludowej, metody komponowania nalewek alkoholowych, sposoby pędzenia bimbru (nie polecam) czy produkcji win domowych, powinniśmy zachować od zapomnienia. Trudno sobie dziś wyobrazić gospodarstwa agroturystyczne bez kuchni regionalnej. Turyści i letnicy decydujący się na pobyt w takim gospodarstwie szukają czystego, nieskażonego środowiska (pamiętajmy o tym wyrzucając śmieci do lasu) i regionalnego jadła przygotowanego z produktów lokalnych i ekologicznych. Poszukiwanie przepisów bezpośrednio od osób pozostawiam inwencji Czytelników, zwrócę tylko uwagę, iż łatwiej będzie uzyskać je osobie posiadającej łatwość nawiązywania kontaktów. Drugim ważnym źródłem są stare wydawnictwa ale wydania regionalne, bo mówimy o kuchni naszego regionu. Możemy je znaleźć w bibliotekach i zbiorach prywatnych. Odnalezienie czegoś ciekawego dostarczy wiele zadowolenia ale czytając stare przepisy natrafimy na nazwy miar i wag już nam nieznane oraz nazwy potraw zupełnie nam obce. Musimy sobie z tym poradzić by przepis stał się zrozumiały dla współczesnych. Znajdziemy też szokujące nas porady, dla przykładu podaję przepis na domowy wyrób octu: „Wziąć wody rzecznej, a najlepiej deszczowej, lub marcowej ze śniegu, litrów dwadzieścia pięć...”. Przepis pochodzi ze starej książki kucharskiej wydanej przed wojną ale przepisy umieszczone w niej są wydania jeszcze starszego. Z tej samej książki podaje kilka nazw: „barszcz z wiziny”, „kryki z sosem”, „ maciek barani”, „baiser”, „merengi”. Kto zna te nazwy? Jeśli tak, proszę przysłać odpowiedź do redakcji. Życzę owocnych poszukiwań. Zbierajcie stare przepisy. Mariusz Klimpel
