Marcin Budynek nie stresuje młodzieży w kuchni
- Dzisiaj powstaną dania, którymi ta szkoła na pewno będzie mogła się pochwalić, a uczniowie w domu będą potrafili popisać się przed rodziną i zaproszą na przepiórkę z wiśniami, gruszkami albo śliwkami – twierdzi Marcin Budynek, szef kuchni i dyrektor gastronomiczny Hotelu Warszawa w Augustowie, gospodarz programu kulinarnego „Przepis dnia”, goszczący z pokazem i warsztatami w Zespole Szkół Technicznych i Ogólnokształcących nr 4 w Łomży. - Myślę, że młodzież z Łomży ma chęć uczyć się i eksperymentować. Przedstawiam przepisy autorskie i liczę na ich wzbogacenie.
- Spotkanie przebiegało w dwóch częściach: teoretycznej i praktycznej – opowiada Dorota Miarka, nauczycielka przedmiotów zawodowych. - W pierwszej części była prelekcja, dotycząca podziału i prezentacji drobiu, rozbioru drobiu na elementy kulinarne, składu chemicznego, obróbki termicznej, mrożenia drobiu i walorów kulinarnych tego mięsa. Potem dwie grupy po 10 uczniów miały zajęcia praktyczne. Uczyli się marynowania i obróbki z zastosowaniem nowoczesnych technik kulinarnych.
Kuchnia Mistrza i mamy
Artur Magdziak pochyla się nad oskubaną perliczką, obok Marcin Skowronek nad jeszcze mniejszą przepiórką. Mają do dyspozycji rozmaite noże i narzędzia kuchenne, i Marcina Budynka za sąsiada, komentującego każdy ich ruch, podpowiadającego działania i opowiadającego poważnie i żartem o drobiu, sposobach jego przygotowania i podawania na stół. Polski przysmak komunijny to kurczak w potrawce, lecz nikomu na sali nie udaje się odgadnąć zagadki - jej specyfika to chrzan i śmietana. Miły drugoklasista Janek Horoszko ogląda z ostatniego rzędu auli starania starszych kolegów przy długim stole z blachy, chyba z zainteresowaniem. - Ciekawiła mnie gastronomia, dużo nauczyłem się od mamy, potrafię rosół z kury ugotować, pizzę przygotuję, umiem zrobić paprykę faszerowaną – wylicza chłopiec i przypuszcza, że ze sztuką kulinarną może związać się na dłużej. Kolega Janka Dawid Wykowski takich planów nie ma: - Nie próbowałem sił w kuchni. Ja wolę podawać gotowe.
Starsza od nich o rok Magdalena Konopka ma szczęście i potencjalnie dobry fach w ręku: rok temu brała udział w warsztatach kulinarnych podczas wizyty Marcina Budynka, zaś teraz przed kolegami rozbierała kurczaka na 10 elementów. - Całego kurczaka, od szyi i piersi przez skrzydełka po udka, i to po raz pierwszy w życiu – wyjawia Magda, wyliczając drób: grzebiący jak kura i indyk, wodny jak kaczka i gęś oraz domowego gołębia. - Marcin Budynek prowadzi fajnie zajęcia, wypowiada się o problematyce kulinarnej fachowo, na poziomie. Potrafi pochwalić i nie wywiera stresującej presji.
Balotyna kontra schabowy
- Fajna młodzież, trochę potrafią i nie stresują się, kiedy trzeba spróbować czegoś nowego – jakby odwzajemniał komplement Marcin Budynek, nie wiedząc o pochwałach na swój temat. - Chłopcy: Artur i Marcin robili balotynę metodą wyciągania kości z drobiu, żeby nie poszarpać skóry. Potem można przepiórkę nafaszerować mięsem drobiowym, grzybami bądź warzywami i upiec bez szycia lub wiązania skóry lub wkładania w folię. Robili to, jak Magda, pierwszy raz i dobrze sobie radzili.
Marcin Budynek od warsztatów w „Techniku”, jakie w grudniu 2014 r. poprowadził ze Zbigniewem Łęgowskim i Pawłem Pojawą, nie próżnował, promując polskie mięso na targach w Polsce i Turcji oraz sędziując konkursom dla uczniów i nauczycieli szkół zawodowych. Teraz przyjechał w ramach „Programu informacyjno-szkoleniowego z zakresu jakości drobiu, skierowanego do uczniów szkół gastronomicznych”. - Koordynatorem projektu jest Związek Polskie Mięso – dodaje Dorota Miarka. - Uczniowie przygotowali nowatorskie dania drobiowe, które mogliśmy podziwiać i skosztować. Po warsztatach otrzymali certyfikaty ukończenia kursu i skrypty z ciekawymi przepisami drobiowymi.
Warsztaty ZSTiO w Łomży przygotowali: Kazimierz Duda, Katarzyna Więsak, Dorota Miarka, Ewa Bogulas, Edyta Trzaska, Hanna Bukowska, Magdalena Kuczewska, Kamil Galanek i Waldemar Cwalina. - Jesienią lubię na Sycylii owoce morza, zimą - rozgrzewające potrawy tajskie, teraz pora na dynię: pierogi, kartacze, zupę – kończy Mistrz. - Cały czas oczekuję na swą najbardziej ulubioną potrawę, ale zawsze chętnie wracam do mizerii, młodych ziemniaków i tradycyjnego schabowego.
Mirosław R. Derewońko
