O sztuce kulinarnej i żywności mądrze i ze smakiem
- Najważniejsze, że tacy młodzi i ambitni kucharze z Łomży chcą się uczyć i podpatrywać bardziej doświadczonych, bo życie dopiero pokaże, kto nadaje się na szefa i wytrzyma trudy pracy w stresie, przez wiele godzin i często... o pustym żołądku – mówił Paweł Pojawa (lat 33), szef kuchni Hotelu Warszawa w Augustowie, który przez ponad cztery godziny dzielił się doświadczeniem nad patelnią i garnkiem z uczniami Zespołu Szkół Technicznych i Ogólnokształcących, gdzie odbyło się forum „Edukacja – promocja – przedsiębiorczość”. Mistrzowie sztuki kulinarnej: Marcin Budynek i Zbigniew Łęgowski wprawili w podziw z Pawłem Pojawą grillowaniem kuli śniegowej w temperaturze – 196 stopni C i mieleniem ziemi jadalnej z mchem. Dr inż. Dorota Nowak z SGGW dzieliła się erudycją o innowacjach i tradycjach w produkcji żywności, zaś prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego Izabella Byszewska – wiedzą o wychopniach, dzioniach, nadwiślankach i fafernuchach.
Honory gospodarzy forum pełnili przedstawiciele społeczności ZSTiO, Podlaskiej Izby Rolniczej i Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich. Dyrektor „Technika” Artur Ciborowski i Dorota Miarka witali w Łomży z wiceprezydent Mirosławą Kluczek kilkudziesięciu gości, wśród których był prezes PIR Grzegorz Leszczyński i dyrektor biura PIR Bogumiła Roszczyk – Parzych. Wiceprezydent mówiła, że hasło forum powinno przemawiać do młodych, gdyż wykształceni ludzi mogą promować swoje produkty i w przedsiębiorczości osiągać sukcesy. Sukcesom w działaniu ponad 100 tys. członków służy od 15 lat Podlaska Izba Rolnicza, o czym opowiadała dyrektor Roszczyk – Parzych. Młodzież dowiedziała się, m.in., że 55 procent PKB województwa podlaskiego pochodzi z produkcji rolnej i przemysłu spożywczego. - A część młodzieży nie musi stąd wyjeżdżać, tylko produkować zdrową żywność – przekonywała dyrektor biura PIR, opowiadając o szkoleniach i innych działaniach Izby.
Kremy, czipsy, sosy i pochwały Mistrzów
Kiedy słuchacze z klas o profilu gastronomicznym i hotelarskim słuchali w auli prelekcji, w kuchni na drugim piętrze zaroiło się od strzelistych kucharskich czepców i eleganckich koszul i fartuchów, o jakie ZSTiO wzbogaciło się dzięki dotacji z budżetu miasta, realizując program alternatywnych form spędzania czasu. Pod opieką uczącej przedmiotów hotelarskich i ekonomicznych Bogusławy Romanowskiej młodzi pokonali szlak kulinarny do Tatarów z Kruszynian, skąd wywodzi się jeden z 37 polskich produktów regionalnych w systemie UE – pierekaczewnik. Wśród potraw wybranych na warsztat z mistrzami rondla przez sześcioro uczniów Technikum Żywienia i dwie dorosłe panie tatarskiej potrawy nie było. 18-letni rodzynek w tym damskim gronie Artur Magdziak przygotował krem z dyni z laską wanilii i pierożki ravioli z karmelizowaną gruszką, których smakiem zachwycił się Patryk Kadłubowski, strzegący z Pauliną Krajewską i koleżeństwem okryć uczestników forum i służący im za przewodników w pełnych korytarzy, schodów i zakrętów budynkach przy Zielonej. Natalia Sałek, jak starszy o rok kolega, też jest wychowanką Edyty Trzaski i zaproponowała łopatkę wieprzową w sosie pomarańczowo-imbirowym z miodem oraz naleśniki z serem korycińskim... O smakowitościach powstałaby opowieść, ale brak tu miejsca. Dla porządku podajmy, że: Aleksandra Galanek stworzyła carpaccio z buraka z orzechami i czipsy gruszkowe (wychowanka Katarzyny Więsak), Justyna Szumowska - sandacz smażony w sosie rozmarynowym z pasternakiem z wanilią (op. Ewa Bogulas), a Magdalena Konopka – stek z polędwicy i sos orzechowy (Hanna Bukowska). Najmłodsza Klaudia Gawrychowska (lat 16), którą uczy technologii Dorota Miarka, zrobiła babkę ziemniaczaną z topinamburem i łososia w sosie czosnkowym. Ładnie to brzmiało i smakowało, ale tylko ci młodzi wiedzą, ile trudu, emocji i niepewności kosztowała ich praca pod okiem mistrzów...
Żywność – istotna część procesu kulturowego
- Młodzież z zajęć ze znanym z telewizji Marcinem Budynkiem była zadowolona i chciała więcej warsztatów z profesjonalistami – cieszyła się Dorota Miarka (lat 37), koordynatorka projektu, z którą współpracowała nauczycielka biologii w ZSTiO Jolanta Chojnowska. - To forum daje wiedzę, inspiruje młodych do poszukiwań, uczy szacunku dla tradycji kulinarnej. Ważny był udział łomżyńskich gastronomów, bo serwują potrawy regionalne i prowadzą praktyki uczniów. W warsztatach wzięły udział dwie osoby dorosłe: Henryka Mioduszewska (lat 63) z Regionalnego Związku Kółek i Organizacji Rolniczych, trenerka gastronomii w agroturystyce, oraz Katarzyna Kotowska (lat 39) ze wsi Koty Lutostań. Jedna uraczyła klopsem z bakaliami, druga – mrowiskiem, ciastem faworkowym z miodem, skórką pomarańczową i rozmarynem. Trzeba było widzieć twarze zachwyconych jurorów i publiczności podczas degustacji... W inny nastrój wprowadził wykład dr inż. Doroty Nowak o innowacji i tradycji w żywieniu. Młodzi dowiedzieli się, że jogurt zdrowszy jest niż śmietana, a zupy na wywarze lepiej zastąpić warzywnymi. - Żywności nie można traktować jako surowca i produktu, lecz jako część procesu jedzenia, gdzie ważne są okoliczności kulturowe i społeczne – podkreśliła badaczka z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW.
- W Łomży spotkaliśmy fajną młodzież, świadomą swoich zainteresowań kulinarnych, tylko trochę brakuje jej „warsztatu”... - chwalił Zbigniew Łęgowski, szef kuchni w Hotelu Hilton w Warszawie, gdzie dla 1500 gości przygotuje pod swą wodzą sylwestra z 65 kucharzami. - Widać, że nauczyciele chcą dać młodym wiedzę jak na tacy, to zrozumiałe, ale ważniejsze są ćwiczenia i próby na własnej skórze, na własnych błędach. A ja wolę umiejętności i doświadczenia przekazywać niż pokazywać.
Mirosław R. Derewońko
Fot. Krzysztof Mierzejewski
